title
title
title
title
title
title
הנהגת הבריאות גליון 258

כפי שהבטחתי בכל שבוע אביא לידיעתכם מהנושאים הנלמדים במרכז להנהגת הבריאות של דר' אורי מאיר צ'יזיק. אנו לומדים בכל שבוע יסודות להתנהגות בריאותית, לחיים בריאים יותר ומתחשבים בסביבה בה אנו חיים.

ואם כבר בריאות, מה מסמל את בסיס התזונה יותר מלחם?

השבוע - למה בצק/לחם/סופגניות/חביתיות ממחמצת שאור?

הכנת לחם ממחמצת שאור היא הדרך הטבעית והמסורתית להכנת בצק ללחם ושאר מאפים. בעבר השתמשו במחמצת באופן בלעדי עד לפיתוח שיטות לגידול השמרים התעשייתיים, בסוף המאה ה-19.

למה כדאי להשתמש בבצק ממחמצת שאור?

לבצק ממחמצת שאור יתרונות רבים לכן חזר השימוש בו בשנים האחרונות באפיית הלחם. הלחם מותפח בעזרת מחמצת המורכבת מקמח ומים בלבד המושרים בתהליך מתמשך. ה"שמרים" הצומחים במחמצת הם שמרי בר שמקורם מהאוויר, מגופנו ומהקמח. תהליך התסיסה יוצר, עבור חיידקי מערכת העיכול תנאים טובים יותר לעיכול המזון.

המחמצת מוכנסת לעיסת הבצק וגורמת לתסיסה ולתפיחה. למאפים מבצק המחמצת יתרונות תזונתיים רבים: המחמצת מעלה את זמינות המינרלים בלחם (מגנזיום, ברזל ואבץ), מגבירה את פעילות נוגדי החמצון, מסייעת באיזון רמות הסוכר בדם, מגבירה את הפעילות הפרה-ביוטית בקיבה ובעלת השפעה מיטיבה על עיכול גלוטן. לעומת זאת השמרים התעשייתיים שאנו קונים היום בסופר, גורמים לבטן נפוחה, גזים , היווצרות קנדידה ועלייה ברעלים בגוף.

השימוש במחמצת מאריך את חיי המדף של הלחם והמאפים וכן מעניק טעם מיוחד ומרקם פריך, יציב ועדין.

נכון שבדרך כלל מקשרים שאור עם לחמים חומים, דחוסים וחמוצים, אבל לא כך הוא, ניתן להשתמש במחמצת שאור כתחליף לשמרים התעשייתיים כמעט בכל מתכון: לחם, סופגניות, פיצות, פיתות, ג'בטות, חביתיות, שטרודלים ועוד...

ולכבוד חנוכה, מתכון של ספגניות מבצק מחמצת שאור

30 גרם מחמצת שאור
250
מיליליטר מים
300
גרם קמח מלא (אולי מעט יותר)
1/2
כפית מלח
שמן זית לטיגון עמוק
ולמתיקות – 1/4 כוס סילאן תמרים

הוראות הכנה:
מערבבים בקערה את המים, השאור והמלח.
מוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב עד ליצירת בצק.
את הבצק מכסים במגבת לחה ומשאירים בחוץ ל-8-12 שעות.
מוסיפים 2 כפות שמן לבצק ומרדדים אותו (השמן – למניעת הדבקות) לעובי של כ-1 ס"מ.
קורצים מהבצק כדורים ומשטחים אותם לעיגולים בקוטר של כ- 4 ס"מ. (אפשר ממש לשטח, הבצק יתפח בחום השמן)
מניחים לעיגולי הבצק לנוח עוד כחצי שעה.
זורקים לתוך שמן עמוק לכ- 2 דקות (אם משתמשים במחבת עמוקה או בווק, אז הופכים לאחר כדקה).

אחרי שהסופגניות מתקררות מזריקים לתוכן סילאן או מגישים אותם עם זיגוג של סילאן תמרים מקומי.

ובנוסף למעוניינים מתכון למחמצת:

תהליך הכנת השאור אורך 6 ימים.

יום 1 – מערבבים בקערה 50 גרם קמח + 50 מ"ל מים מערבבים ומכסים בבד/ מגבת/ מגבת לחה/ שקית נילון, כד לשמור על הלחות, במהלך היום כשעוברים ליד – לערבב עם היד/כף.

יום 2 – מוסיפים 100 מ"ל מים + 100 גרם קמח מערבבים, ובמהלך היום מערבבים עוד פעמיים.

יום 3 – רק מערבבים 3 פעמים במהלך היום.

הערה:

בשלב הזה צפויה להיות בלילה די גדולה – ניתן בסוף יום ג' לזרוק/לתרום חצי מהעיסה שנוצרה.

ניתןלהוסיף לחצי ה"נזרק" מעט מים ומלח,וליצור פנקייק כדי לראות אם יש תסיסה

יום 4 – מוסיפים 200 גרם קמח + 200 מ"ל וממשיכים לערבב.

יום 5 – מערבבים.

יום 6 – קערה של בלילה תוססת ומבעבעת. ממנה אנחנו צריכים לקחת כמות קטנה ולהתחיל להכין לחם.

טיפ מנצח – הפרישו חתיכת בצק ממישהו שעשה כבר בצק וזאת תהיה המחמצת שלכם. זה יעשה את אותה העבודה כאשר תכניסו אותו לקמח מים ומלח שהתכוונתם להפוך לבצק.